IROIROtitle



「チャレンジしましょ!」などのページは、初体験レポートです。ここに書かれている記事から逆に失敗が無い様にするにはどうしたら良いかをご覧ください。
【料理関係】
ダッチオーブンで
パリパリを食べる!

庭に梅の木から
梅干し作り!

アジの干物作り!

ぬか漬けチャレンジ!!

【手作りくん製】
くん製の道具

スモークウッドの燻製


【家でも活躍の鍋】

意外に使えるOD用品


ランタン etc. 1919〜

掲載データ
“禁転載”

CHS HomePage


【アマゾンで調べる】

【薫製器】
尾上製作所(ONOE)
燻製器いぶすくん


ソト(SOTO)
スモーカー用 フック


ソト(SOTO)
スモーカー用 温度計
ST-140


燻製用 スモークウッド
桜(単品) 固形


【万能干しかご】
3段 35×35×55cm


   燻製にチャレンジ!      トップへ

【手作り燻製開始!】

 このたびの災害に伴い、幾らかでも省エネのお力になれることと、年間の電気代の節約の為に25年前の冷蔵庫を省エネ冷蔵庫の入れ替えることになりました。そこで冷凍庫を川や海で釣った魚が冷蔵庫を占領していたので、この在庫12尾すべてを一気に燻製することにしました。
魚の種類は、ヤマメ、鮎、キス、真ハゼの4種類です。自宅にあるバットでは収まりきらないので直径25cmくらいの鍋を利用することにしました。

   燻製(くんせい)の下準備      トップへ

燻製は、そのままですとスモークの香りだけで味がつかないので、保存のための塩蔵や臭み抜きと味付けをの為にピックル液(ソミュール液)につけて下処理をします。

  • ピックル液を作る。
    (水1L、あら塩150g、三温糖75g、ローリエ2枚、黒胡椒、乾燥バジルを鍋で煮立てて冷ます)
  • ウロコの硬いものと内蔵があるものは取り除き、魚のぬめりを取る
  • 容器に魚を入れピックル液を満たし、冷蔵庫で半日浸ける
  • 2〜3時間程度塩抜きをする
  • 汚れや水気を拭き取り、一晩干し網などで乾燥させる



   燻製(スモーク)開始      トップへ

A…熱源使用 B…スモークウッドに着火
  • 魚の頭の骨の硬い部分にフックを刺す
    (柔らかい部分に刺すと重みで落ちてしまいます)
  • A.今回はスモークウッドを使用-写真参照(50℃〜70℃の温燻)
  • B.燻製チップを容器またはアルミホイルの上に入れる(80℃〜130℃の熱燻)
  • 網にのせる場合は網に焦げ付きを防ぐため油を塗る
  • A.材料を入れたら強火にしてチップから勢い良く煙りが出るまで約4〜5分燃焼する
  • B.スモークウッドにバーナーで着火する
  • A.火力を弱くする。
  • チップからくん煙が出ているか確認する
  • A.料理具材により、それぞれ一定時間にて火を止めてから材料を取り出してください。
  • 香りを落ち着かせる為にしばらく外気にさらし完成です

   スモーカーの注意点      トップへ

 写真にありますように、このスモーカーで熱源のストーブを使わずにスモークウッドに着火して使用してみました。この円筒状のものは密閉されていますのでスモークウッドを使用時に、火が消えることが度々ありました。着火の度にすべて取り出さなければいけないのと、消えたウッドに着火が難しいで扉式の方が便利と思いました。このタイプの密閉型スモーカーではストーブなどの熱源でウッドチップの使用がお薦めです。この容器だけなのかウッドは途中で消えたりすることもありましたので、温度計で状態を確認してください。
 今回は冷蔵庫のお掃除を兼ね食材が多かったので、写真の様に同じスモーカーをつなげて使用しました。25cm程度の魚は下段のネットにフックに刺して吊るし、他は2段のネット上に並べました。温度は50℃位までしかがあがらなかったので、ついでに冷蔵庫にあったものを一緒に入れてみました。このスモークウッドのメリットは温度があまりあがらないのでチーズやかまぼこなどハムなど加工済み食品に向いています。ただしこの温燻は比較的温度が低いので、生ものを燻製した場合は安全のため加熱してから食べてください。(大きめのヤマメの燻製は3枚におろすといろいろ使えます)

燻製の道具に戻る


トップへ


CHS HomePage Communication Handle Service Corp./ Maintained by A.Shiono Since 23/Jul./2011 - Last Modefied 29/Dec./2016