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「チャレンジしましょ!」のページは、手づくり食材の体験レポートです。初めての方はこの記事ご参考にしてみてださい。

ぬか漬けにチャレンジ!

ジャンプ:ぬか漬け開始 下準備 床のお手入れ ぬか床完成 お手入れ  リンク: ナスのぬか漬け 定番野菜のぬか漬け

   ぬか漬け開始!    トップへ 

ぬか漬けは前々から興味がありましたが、乳酸発酵の食品であり、健康にも良いようなのでやってみることにしました。切っ掛けは、知り合いに頂いた株の間引きしたもので、サイズも手頃でした。早速サイトで作り方を確認しました。
失敗する可能性があるので、最初はなるべく買い物をせずに家にある物でやってみることにしました。幸い梅干し作り用に余分に“粗塩”、“鷹のつめ”、横長の抗菌密閉容器がありました。あとは“ぬか”ですが、早速お店を探しにいきました。お米屋さんで無料でもらえると書いてありましたが、知り合いの米屋さんが2軒もやめてしまったのでスーパーに行くことにしました。ぬかには煎りぬか、生ぬかがありました。ぬか漬けには“生ぬか”の方が美味しいとかいてあったので、生ぬかの方を購入しました。袋にはフレッシュパックと書いてあり脱酸素材が入っているようなので大丈夫の様です。

 
 

まずは、容器探しです。キュウリなど長い物を漬けたかったので、以前購入してあった30cmの横長の4方向ロック付きの物にしました。密封出来ないと気温が上がる時期には小バエが入るとのことです。この容器はは生ぬか1袋にちょうど良いサイズでした。しかし奥行きに余裕が無いのでかき混ぜる時に溢れやすいので注意が必要です。本格的にやるのでしたら、ホーロー製や大きめの密閉容器など専用の容器がいいようです。夏場は発酵が進み過ぎるので容器は冷蔵庫に入る大きさの物が良く、購入時にはサイズに注意が必要ですね。

   ぬか漬けの下準備    トップへ 

  • 塩水を作る。
    (水0.75L、あら塩100gを鍋で煮立てます)
  • 塩水が冷めたら、生ぬかと塩水を混ぜる
    (今回は容器が小さいのでボールを使用し容器にもどします)
  • 柔らかい味噌程度の固さにします
  • くず野菜(カブは葉とも、キャベツなど)、鷹の爪をぬか床に沈めます
    (本来はぬか床に昆布を入れると味が良くなるようですが、今回は入れていません。)
  • 毎日、朝晩2回混ぜる
  • 3〜4日でくず野菜を取り出す(絞って汁は戻します)
  • 毎日ぬか床に野菜を漬ける


   ぬか床の完成    トップへ 

こんなことで、初めてやってみました。最初はぬかの香りが出ずに漬けたキュウリなどは塩味にほんのり香りがついていました。漬けの回数を進めるごとに、香りが本来のぬか床の香りになってきました。漬けたのがキュウリは一日でしんなりしてきました。味はやっと本格的なぬか漬けになってきて、ご飯のおかずとして美味しく戴いています。
容器が30cmと横に長いので、材料としてキュウリの他にニンジンを漬けています。茄子も入れていますが、色を鮮やかにする“ミョウバン”を入れていないの鮮やには出ないと思います。

   ぬか床のお手入れ    トップへ 

調べてみるとぬか床の状態を維持するのには、ぬかの撹拌と表面の慣らしが必要とのことです。上下を入れ替えるなど撹拌する事によって、ぬか床内の植物性乳酸菌を増やす効果があるそうです。だだし問題は、植物乳酸菌は酸素が嫌いなために、ぬか床の表面は平にならす事が必要との事です。また臭くなったぬか床には、新しい米ぬかとアラシオをたっぷりと足すことのようです。乳酸発酵が進みすぎて酸味が強くなっ時には、ぬかだけの状態で芥子を入れて混ぜると、酸味が押さえられています。
大根など水分の多い野菜を漬けた時には、ぬか床の水分が多くなります。こんな時は味噌濾し等をぬか床に埋め込むと水気が出てきますので、スプーン等で掬って取り出します。

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