刃物を研いで、快適調理!! 包丁の研ぎ方
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包丁は何故切れ味が悪くなるか トップへ
金属の刃先も削れます
刃物は、購入時はとても良く切れますが、使って行くと段々切れ味が悪くなります。切る物が柔らかくても、素材を切る時にまな板に強く当ったり、また魚の骨などを切ると以前の切れ味は無くなってしまいます。左のイラストにはありませんが、間違ってリブなどの骨の様に硬いものを切った時は、刃がこぼれてしまう場合があります。この時は、欠けた部分が刃になるまで削らなければなりません。
こんな時新品の包丁と、しばらく研いでいない包丁の刃先のイメージをイラストにしてあります。この切れ味が落ちた包丁の刃先が通常に切れ味が悪くなった時は「摩耗」の状態です。これに対して硬いものを引切りや、出刃の代わりに使った時に刃潰れが起き、刃先が広がる場合があり、切れ味はとても悪くなります。さらに間違ってとても硬いものを押し切りしたときに「刃こぼれ」を起こす場合があります、この場合は欠けた場所が引っかかって綺麗に切ることができなくなってしまいます。
トマトなどの薄皮がある野菜等のカットは、包丁の切れ味が一番わかります。下で出てきます砥石でも簡単に切れ味を良くしてくれます。
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毎日料理に使う包丁は、切れ味が落ちると切断面が奇麗にならず、また危険になる場合もあります。包丁には文化包丁のような両刃のものと、菜っきり包丁、出刃包丁のように片刃のものがあります。ホームセンターなどには挟んで引くと研げるものや、工業用ダイヤモンドが付いている棒状のものがあります。ここでは砥石を使った研ぎをやってみます。
自分で出来る包丁研ぎ： 切れ味を良くしてくれる「砥石」は必需品 トップへ
包丁の研ぎは大きく分けて、一般の包丁（両刃）の両面研ぎと、出刃包丁や菜切り包丁などの片刃のものがあります。
定番の荒目・中目の両面砥石
お手軽に研ぎが出来るのが砥石で、金物店・ホームセンターで入手できます。用途を話してお店の方に選んでもらってください。一般的に砥石というと専門的に感じてしまいますが、包丁・はさみ（紙切りはさみもOK）など研げますのであると便利です。包丁などをお使いの時に、例えばトマトなどでは切れ味が落ちると、刃が喰いつかず滑ってしまい危険です。また奇麗に切れると料理の見栄えも良くなります。必要な道具は砥石のみで、写真の物は荒目・中目両面の物です。
諦めていて買い替えを考えている包丁でも、丸くなった刃を研ぐと刃が滑らずに「トマトがスパッ！」とキレイに切れます。
研ぐ箇所と研いではいけない箇所 トップへ
出刃・刺身包丁・薄刃包丁を除く一般的な包丁は両面を研ぎますが、片刃の出刃包丁や、刺身包丁、薄刃包丁ででこれをやってしまうと切れが悪くなります。片刃包丁の研ぐ箇所は、右の写真で標している片刃（カタバ）のみになります。角度は15〜20°と云われていますが、。この角度をイメージして一方向で研ぐ事になります。
【刃を真上から見てみる】
切れない刃物は殆ど、刃の部分を真上から見ると刃が細く光っています。これは刃が摩耗や潰れが起きています。切れる刃物はこの光が見えませんので、研ぐ事によって刃を薄くしこの刃の潰れを無くしていきます。但し、片刃包丁の場合、研ぐ面は刃側からです。刃裏からは厳禁です。
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案外便利な釣具店で購入したミニ出刃包丁
写真の釣り用の出刃包丁はおもちゃのようですが、これも片刃包丁です。研ぐ事でとても良く切れ三枚おろしも楽々出来ます。上の図のように、片刃包丁の研ぎは片刃のみです。 刃裏側は研ぐと思うように切れなくなりますので厳禁です。
- 砥石を用意して、水が潤滑の役目をするので、本体の色が変わるまで水をかける。
- 砥石を滑らないように下に布巾などを置き、固定すると研ぎが楽になります。
- 研ぐのは小刃のみで、切り刃側から刃裏の一方向で、押して研ぎ引く時は浮かして戻ります。このとき手首は固定して角度を一定になるように心がけます。
- 最初に見た小刃の角度をイメージして一方通行で研ぎます。
- 研ぎ進めると、小刃の刃裏側にだんだんバリが出てきます。
- バリを刃裏側から砥石で撫でるイメージで取ります。（決して研ぎません）
- 指先で刃裏側から撫でてみて、バリが無くなったのを確認し片側の研ぎを終えます。
- 確認のために刃の断面を見て、細く光っていないかを確認し、それがなければ完成です。
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軽くて薄い刃の版の包丁
基本的に研ぎは一緒ですが、こちらは両側を研ぎます。最初は刃こぼれがないのを確認します。刃こぼれの場合は荒目砥石を使いますが、あまりひどい場合は買い替えになります。
なければ、片面を研いでバリが出るまで研ぎます。後に反対側からバリを落としながらこちら側も研いでいきます。時たま刃を真上から見て光っていないかを確認します。反対側からバリが出たら、軽く撫でるように砥石で擦ってこれを取れば完成です。
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