CHSのIROIROサイト/包丁の研ぎ

このコーナーは、生活の中で色々試したポートです。ここに書かれている記事をお読みになりご参考になさって下さい。



【ハサミ研ぎ】
砥石でハサミを研ぐ


はさみの名称


研ぐ箇所



【刃物研ぎ/包丁】
包丁の研ぎ
掲載データ
“禁転載”

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片刃は無理かもしれません




刃物を研いで、切れ味抜群!!  包丁の研ぎ方

 毎日料理に使う包丁は、切れ味が落ちると切断面が奇麗にならず、また危険になる場合もあります。包丁には文化包丁のような両刃のものと、菜っきり包丁、出刃包丁のように片刃のものがあります。ホームセンターなどには挟んで引くと研げるものや、工業用ダイヤモンドが付いている棒状のものがあります。ここでは砥石を使った研ぎ方をご紹介致します。

  【自分で出来る包丁研ぎ】

〔包丁の種類〕
 包丁の研ぎは大きく分けて、一般の包丁(両刃)の両面研ぎと、出刃包丁や菜切り包丁などの片刃のものがあります。

〔必要な道具〕
 お手軽に研ぎが出来るのが砥石で、金物店・ホームセンターで入手できます。用途を話してお店の方に選んでもらってください。一般的に砥石というと専門的に感じてしまいますが、包丁・はさみ(紙切りはさみもOK)など研げますのであると便利です。包丁などをお使いの時に、トマトなど切れ味が落ちると刃が滑ってしまい危険ですし、奇麗に切れると料理も奇麗に出来上がります。写真の物は荒目・中目両面の砥石です。

  研ぐ箇所と研いではいけない箇所

 出刃・刺身包丁・薄刃包丁を除く一般的な包丁は両面を研ぎますが、片刃の出刃包丁や、刺身包丁、薄刃包丁ででこれをやってしまうと切れが悪くなります。片刃包丁の研ぐ箇所は、右の写真で標している片刃(カタバ)のみになります。角度は15〜20°と云われていますが、。この角度をイメージして一方向で研ぐ事になります。
【刃を真上から見てみる】
 切れない刃物は殆ど、刃の部分を真上から見ると刃が細く光っています。これは刃が摩耗や潰れが起きています。切れる刃物はこれがありませんので、研ぐ事によってこれを無くしていきます。但し、片刃包丁の場合、研ぐ面は刃側からです。刃裏からは厳禁です。

  片刃包丁の研ぎ方

 写真の釣り用の出刃包丁はおもちゃのようですが、これも片刃包丁です。研ぐ事でとても良く切れ三枚おろしも楽々出来ます。上の図のように、片刃包丁の研ぎは片刃のみです。刃裏側は研ぐと思うように切れなくなりますので厳禁です。
1.砥石を用意して、水が潤滑の役目をするので、本体の色が変わるまで水をかける。
2.砥石を滑らないように下に布巾などを置き、固定すると研ぎが楽になります。
3.研ぐのは小刃のみで、切り刃側から刃裏の一方向で、押して研ぎ引く時は浮かして戻ります。このとき手首は固定して角度を一定になるように心がけます。
4.最初に見た小刃の角度をイメージして一方通行で研ぎます。
5.研ぎ進めると、小刃の刃裏側にだんだんバリが出てきます。
6.バリを刃裏側から砥石で撫でるイメージで取ります。(決して研ぎません)
7.指先で刃裏側から撫でてみて、バリが無くなったのを確認し片側の研ぎを終えます。
8.確認のために刃の断面を見て、細く光っていないかを確認し、それがなければ完成です。

  両刃包丁の研ぎ方】

 基本的に研ぎは一緒ですが、こちらは両側を研ぎます。最初は刃こぼれがないのを確認します。刃こぼれの場合は荒目砥石を使いますが、あまりひどい場合は買い替えになります。
 なければ、片面を研いでバリが出るまで研ぎます。後に反対側からバリを落としながらこちら側も研いでいきます。時たま刃を真上から見て光っていないかを確認します。反対側からバリが出たら、軽く撫でるように砥石で擦ってこれを取れば完成です。

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